Онлайн-курс для просунутих домашніх пекарів. Печемо на дріжджах з фруктів, ягід і зерна.
про що цей курс?
Перед вами перший повноцінний курс по диким дріжджовим культурам в Росії. Цей курс створений засновником онлайн-школи" Зерно " Ахмедом Алі-заде та його ученицею, викладачем школи Ольгою Ткаченко.
Ольга прийшла до Ахмеда вчитися хлібному ремеслу і з успіхом пройшла курс з класичного хлібопечення. Освоївши базу, Ольга продовжила розвиватися. Вона надихалася естетичним підходом ремісничих пекарів Італії, в якій прожила 14 років. А так само свою роль зіграла життя в сонячному Криму. Доступність фруктів і ягід, трав і зерна цілий рік привели Ольгу до експериментів у створенні диких дріжджів і того самого прекрасного італійського хліба.
На курсі ми розповідаємо, що таке дикі дріжджі, в чому принципова відмінність такого хліба від хліба на борошняних заквасках і опарах на очищених дріжджах. Як їх отримувати і використовувати.
для кого призначений курс?
Ви не новачок в хлібопеченні. Розумієте різницю між спонтанними і очищеними дріжджовими культурами. Обожнюєте аромат і смак домашнього хліба. Хочете різноманітності в своїй практиці.
програма курсу:
Блок 1. Теорія диких дріжджів.
Що таке дикі дріжджі?
У цьому блоці ми розберемося що таке дикі дріжджові культури, звідки вони беруться, як працюють. Де і як їх застосовувати і чи правда, що отримати ферментовану воду можна навіть на каменях?
Ключовий блок введення в курс і розуміння основних теоретичних знань.
Блок 2. Як і з чого отримуємо дикодрожжеві культури. Технологія.
У другому блоці розглянемо найцікавіше і важливе — сировину для отримання диких дріжджів.
Навчимося виводити ферменти з фруктів, ягід і зерна.
Дізнаємося, як правильно годувати, вести і зберігати дикі дріжджі.
У вас з'явиться постійно відновлювана фруктова вода. Розберемося, як оцінити готовність, якість і силу створеної дріжджовий культури.
Цей блок - серце навчання. Без розуміння технології, рецепти так і залишаться рецептами. Освоїмо точні знання і сміливо приступимо до практики.
Блок 3.
- Тартін"Дует"
- Зерновий "два насіння"
- заварний пшеничний"Піжон"
Тартін"Дует"
Приготуємо базовий пшеничний хліб високої гідратації. Всім знайомий тартин. Його м'якуш буде більш повітряним і ніжним у зв'язку з більш низькою кислотністю, скоринка тонше, смак м'якше і делікатніше, без звичної заквасочной кислинки.
Тісто ніжніше заквасочного, більш "пухнасте", що пов'язано з особливістю життєдіяльності диких дріжджів, які впливають на розвиток клейковини.
Отже, нас чекає відкритий ажурний м'якуш і двоколірне тісто! У нашому випадку какао і куркума. Прекрасний, смачний, ошатний і ароматний.
Зерновий"два насіння"
Заварний зерновий хліб з легкої отсдобкой у вигляді меду і оливкової олії з використанням завареного пшеничного борошна і з опарою на ферментованих насінні.
Багата смакоароматика і соковитий, повітряний м'якуш за рахунок використання заварки, яка ще й збільшує термін зберігання хліба.
Обсмажені насіння соняшнику і гарбуза — ще один смакоароматичний козир цього хліба!
Заварний пшеничний"Піжон"
Піжон-це Піжон! Хліб з гречаними пластівцями, курагою і отсдобкой у вигляді меду і вершкового масла з використанням завареної пшеничного борошна і опарою на ферментованій воді.
Пишний, м'який, здобний м'якуш. Двоступенева опарна технологія дає неповторний приголомшливий смак і аромат, а Рубана курага і гречаний шлейф — смаковий контраст, який нікого не залишить байдужим.
Блок 4. Бонусний
Бонусний блок Факультативний. Тут збираються експерименти і авторські рецептури викладача курсу.
Урок 1. грунтується на популярній французькій булці і називається "Булка 345". Завдяки цьому уроку влитися в курс зможуть і початківці пекарі. За цим рецептом працювати дуже приємно. Тісто високої вологості, але елластичне і піддатливе. У підсумку ви отримаєте середньо-великі пори, повітряний м'якуш і чудовий аромат на весь будинок.
Урок 2. для цінителів шоколаду. "Шококо" - авторський рецепт Ольги приурочений до Дня народження великої Коко Шанель. Цей хліб втілює шарм "маленького чорного плаття" і доповнюється елегантним ароматом шоколаду. Х-подібний силует з бічними швами і довгими рукавами, напівкруглий виріз і відсутність надмірностей — це про цеглинці. Силуету домагаємося вологим тестом, з бічними швами зрозуміло, ніяких гребінців і декоративних надрізів. Коко оживила сукню спритними геометричними плісировками, а ми декоруємо м'якуш мереживами.
https://privatelink.de/?https://zernoschool.online/wild_yeastwater