Программа:
Бисквиты
систематизация бисквитов/бисквиты Genoise, Roulade, Joconde, Pain de Genes, Chiffon, Angel Cake, Dacquoise, Pound Cake, Financier - базовая формула, технология, характеристики/сравнение маффинов и капкейков/сравнение разных видов бисквитов по ингредиентам, себестоимости, калорийности и другим характеристикам/выбор и влияние на результат основных ингредиентов бисквитов: муки, яиц, сахаров, жиров, жидкостей, разрыхлителей/“фишки" приготовления бисквитов/оценка готовых бисквитов/проблемы и решения/вкусы бисквитов
Песочное тесто
систематизация видов песочного теста/песочное тесто Flaky Pie Dough, Pâte Brisée, Pâte Sucrée, Pâte Sable, Almond Pâte Sablée, Pâte à Foncer, Linzer Dough, Pâte (Sablée) Breton, Oil Egg, Oil Veg - базовая формула, технология, характеристики/сравнение разных видов песочки по ингредиентам, себестоимости, калорийности и другим характеристикам/выбор и влияние на результат основных ингредиентов песочки: муки, яиц, сахаров, соли, жиров, жидкостей, разрыхлителей/“фишки" приготовления песочного теста/сроки и условия хранения/оценка готовых изделий из песочки/проблемы и решения/вкусы изделий из песочки
Сдобное дрожжевое тесто
систематизация видов сдобного дрожжевого теста по составу/низко- и высокорецептурная сдоба, бриошь - базовая формула и характеристики готового изделия/выбор и влияние на результат основных ингредиентов сдобы: муки, воды, молока, яиц, сахара и соли, жиров, дрожжей/замена ингредиентов в сдобе/разбор процесса брожения сдобного теста/систематизация видов сдобного теста по способу приготовления/разбор опарного способа приготовления сдобы с отсдобкой и без, безопарного и ускоренного способов/работа с тестовыми заготовками: разделка, расстойка, формовка, отделка/выпечка сдобы/проблемы и решения
Заварное тесто
заварное тесто/технология заварного теста/внешний вид и рецептуры эклеров/ингредиенты эклеров/технология работы с эклерами от теста до выпечки/проблемы и решения/хранение эклеров/покрытие и наполнение эклеров/литература
Кремы
систематизация кремов/Белковый взбивной крем|Italian Meringue, Заварной крем|Crème Patissiere, Шибуст|Chiboust, Дипломат|Diplomat, Мусслин|Mousseline, Английский крем|Crème Anglaise, Кремю|Cremeux, база для мороженого, Курд|Curd, Сабайон, Американский масляный|American Buttercream, Сливочный сырный|Cream Cheese Buttercream, "Новый" крем, Французский масляный|French Buttercream, Белковый взбивной типа суфле|Italian Buttercream, Швейцарский масляный|Swiss Buttercream, Шарлотт|Cream Charlotte, Шантильи|Chantilly Cream, Сырный|Cream Cheese Frosting - базовые формулы и характеристики готовых кремов/сравнение разных видов кремов/выбор и влияние на результат ингредиентов кремов: крахмал, яйца, сахара/“фишки" приготовления кремов/хранение кремов/проблемы и решения
Муссовые торты
как создаётся муссовый торт/бисквиты в муссовом торте/хрустящий слой в муссовом торте/начинки муссового торта: кули, конфи, компот, желе, гель, баварский крем, намелака, взбитый ганаш, англез|курд, ягоды|фрукты+сливки, карамель - систематизация, базовые формулы и технологии, характеристики и вкусы/муссы в муссовом торте: легкие эмульсии на базе англез и пате-бомб, эмульсии с фруктами, на базе киселя и меренги, на кисломолочной базе - систематизация, базовые формулы и технологии, характеристики и вкусы/покрытия для муссового торта: гляссаж, велюр, нейтральный наппаж/выбор и влияние на результат ингредиентов: фруктов, ягод, шоколада, жидкостей/правила сборки муссового торта/ошибки и решения
Мелкие сладости
макарон классические, с пониженным сахаром и на альтернативном белке - базовые формулы, технология, ингредиенты, оценка, проблемы и решения, начинки и вкусы, хранение/зефир классический и на альбумине - базовые формулы, технология, ингредиенты, проблемы и решения, зефир vs маршмеллоу, хранение/мармелад на пектине| pâte de fruits - мармелад в разных странах, базовые формулы pâte de fruits с разными вкусами, технология, проблемы и решения, хранение
Витринные десерты
специфика десертов для витрин кондитерских и кафе/типы ассортимента витринных десертов/работа над ассортиментом/выбор и оформление витрины в кондитерской/хранение витринных десертов/концепт заведения с витринными десертами/работа с персоналом
Ресторанные десерты
в чем специфика ресторанной подачи десертов/история и тренды/состав ресторанных десертов/важные качества ресторанных десертов/алгоритм создания десерта на тарелке
Бисквиты
систематизация бисквитов/бисквиты Genoise, Roulade, Joconde, Pain de Genes, Chiffon, Angel Cake, Dacquoise, Pound Cake, Financier - базовая формула, технология, характеристики/сравнение маффинов и капкейков/сравнение разных видов бисквитов по ингредиентам, себестоимости, калорийности и другим характеристикам/выбор и влияние на результат основных ингредиентов бисквитов: муки, яиц, сахаров, жиров, жидкостей, разрыхлителей/“фишки" приготовления бисквитов/оценка готовых бисквитов/проблемы и решения/вкусы бисквитов
Песочное тесто
систематизация видов песочного теста/песочное тесто Flaky Pie Dough, Pâte Brisée, Pâte Sucrée, Pâte Sable, Almond Pâte Sablée, Pâte à Foncer, Linzer Dough, Pâte (Sablée) Breton, Oil Egg, Oil Veg - базовая формула, технология, характеристики/сравнение разных видов песочки по ингредиентам, себестоимости, калорийности и другим характеристикам/выбор и влияние на результат основных ингредиентов песочки: муки, яиц, сахаров, соли, жиров, жидкостей, разрыхлителей/“фишки" приготовления песочного теста/сроки и условия хранения/оценка готовых изделий из песочки/проблемы и решения/вкусы изделий из песочки
Сдобное дрожжевое тесто
систематизация видов сдобного дрожжевого теста по составу/низко- и высокорецептурная сдоба, бриошь - базовая формула и характеристики готового изделия/выбор и влияние на результат основных ингредиентов сдобы: муки, воды, молока, яиц, сахара и соли, жиров, дрожжей/замена ингредиентов в сдобе/разбор процесса брожения сдобного теста/систематизация видов сдобного теста по способу приготовления/разбор опарного способа приготовления сдобы с отсдобкой и без, безопарного и ускоренного способов/работа с тестовыми заготовками: разделка, расстойка, формовка, отделка/выпечка сдобы/проблемы и решения
Заварное тесто
заварное тесто/технология заварного теста/внешний вид и рецептуры эклеров/ингредиенты эклеров/технология работы с эклерами от теста до выпечки/проблемы и решения/хранение эклеров/покрытие и наполнение эклеров/литература
Кремы
систематизация кремов/Белковый взбивной крем|Italian Meringue, Заварной крем|Crème Patissiere, Шибуст|Chiboust, Дипломат|Diplomat, Мусслин|Mousseline, Английский крем|Crème Anglaise, Кремю|Cremeux, база для мороженого, Курд|Curd, Сабайон, Американский масляный|American Buttercream, Сливочный сырный|Cream Cheese Buttercream, "Новый" крем, Французский масляный|French Buttercream, Белковый взбивной типа суфле|Italian Buttercream, Швейцарский масляный|Swiss Buttercream, Шарлотт|Cream Charlotte, Шантильи|Chantilly Cream, Сырный|Cream Cheese Frosting - базовые формулы и характеристики готовых кремов/сравнение разных видов кремов/выбор и влияние на результат ингредиентов кремов: крахмал, яйца, сахара/“фишки" приготовления кремов/хранение кремов/проблемы и решения
Муссовые торты
как создаётся муссовый торт/бисквиты в муссовом торте/хрустящий слой в муссовом торте/начинки муссового торта: кули, конфи, компот, желе, гель, баварский крем, намелака, взбитый ганаш, англез|курд, ягоды|фрукты+сливки, карамель - систематизация, базовые формулы и технологии, характеристики и вкусы/муссы в муссовом торте: легкие эмульсии на базе англез и пате-бомб, эмульсии с фруктами, на базе киселя и меренги, на кисломолочной базе - систематизация, базовые формулы и технологии, характеристики и вкусы/покрытия для муссового торта: гляссаж, велюр, нейтральный наппаж/выбор и влияние на результат ингредиентов: фруктов, ягод, шоколада, жидкостей/правила сборки муссового торта/ошибки и решения
Мелкие сладости
макарон классические, с пониженным сахаром и на альтернативном белке - базовые формулы, технология, ингредиенты, оценка, проблемы и решения, начинки и вкусы, хранение/зефир классический и на альбумине - базовые формулы, технология, ингредиенты, проблемы и решения, зефир vs маршмеллоу, хранение/мармелад на пектине| pâte de fruits - мармелад в разных странах, базовые формулы pâte de fruits с разными вкусами, технология, проблемы и решения, хранение
Витринные десерты
специфика десертов для витрин кондитерских и кафе/типы ассортимента витринных десертов/работа над ассортиментом/выбор и оформление витрины в кондитерской/хранение витринных десертов/концепт заведения с витринными десертами/работа с персоналом
Ресторанные десерты
в чем специфика ресторанной подачи десертов/история и тренды/состав ресторанных десертов/важные качества ресторанных десертов/алгоритм создания десерта на тарелке
https://privatelink.de/?https://foodfacultet.com/course02?fbclid=PAAaaomc72Qtbuzo_E6Hao5kOnVwTDVIQqtIspjjw6YWUXYsgjH8PsgF3mZ4c_aem_AY9_EN6ybYnYOTnFQS6F_bMoZ06iF0UrkmWxYzcnHRlqdGAFSvU6zx-bEvKb3YV9H8o