Модуль 1.
ПШЕНИЧНЫЕ И МНОГОЗЕРНОВЫЕ ХЛЕБА
ПШЕНИЧНЫЕ И МНОГОЗЕРНОВЫЕ ХЛЕБА
Краткая программа модуля:
Нулевой урок. Что? Где? Когда?
Подготовка: инвентарь, сырье, алгоритм работы
Урок №1. Рожденная в муке
Теория: закваски, история, область применения,
микрофлора, влияние различных факторов.
Практика: выведение трех заквасок, рецептуры
для утилизации остатков закваски
Урок №2. Битва трех мастеров.
Теория: схемы выведения спонтанных заквасок,
влияние технологических параметров на их свойства.
Практика: влияние разных заквасок на качество хлеба.
Профессионально оцениваем хлеба.
Урок №3. Замочить раз и навсегда
Теория: сенсорный анализ, влияние заквасок на вкус
и аромат.
Практика: сравнительная выпечка с использованием
замочки и без, на заквасках различной консистенции
и температуры.
Урок №4. Всё под контролем
Теория: Контроль качества закваски.
Практика: Консервация и расконсервация закваски.
Урок №5. Будьте здоровы!
Теория: Пищевая ценность и закваски.
Практика: Сравнение дурум vs манка М vs манка Т.
Спойлер: Фишки модуля
- ФИШКИ МОДУЛЯ
- Системные знания о заквасках
- Практика выведения различных заквасок известных мастеров – Дж. Хамельмана, Р. Кальвеля и Ч. Робертсона.
- Выведение, возобновление, консервация и контроль качества заквасок.
- Под руководством опытных мастеров практическая сравнительная выпечка хлебов с последующей уникальной системой органолептической оценки.
- Курс позволит работать в команде с мастерами, получить богатый опыт и выйти на новый профессиональный уровень.
- Для крафтовых пекарей — оптимизировать затраты и ассортимент, привлекая новых и радуя постоянных покупателей.
https://privatelink.de/?https://www.hleb.club/courses