Как работать с термостатом су-вид: рецепты и приемы (Запись + Транскрибация)
Как работать с термостатом сувид: рецепты и приемы
Федор Сокирянский
У многих установлен термостат сувид (Sous-Vide) в ресторане, кафе или столовой и, уверяю вас, вы только на 10% используете эту уникальную кулинарную технологию.
Вы думаете, что ваши повара используют сувид на 100%? Вас не устраивают вкусовые качества продукта? Скорее всего, они не до конца понимают, как работать с этим гаджетом, используемым всеми мишленовскими ресторанами.
Сувид основа. Как подготовить термостат к работе. Какие продукты категорически нельзя готовить в сувид. «Табу» сувида. Какой вакуумный пакеты выбрать. Как правильно свакуумировать продукт? Санитарная обработка вакуумника. Что такое ледяная баня и пастеризация? Сколько времени пастеризовать продукты и сколько времени охлаждать. Тексты ТУ и ТИ на вакуум и сувид – как согласовать с Роспотребнадзор? Как маркировать даты окончания срока годности в сувиде.
Приготовление печени, куриных желудочков, сердца, почек. Приготовление паштетов и терринов в сувиде.
Приготовление говядины – альтернативные отруба Мираторга и дешевые части для жарки стейков типа «мексиканский стейк». Приготовление говядины на салаты без последующего грилирования. Приготовление рулетов из говядины. Приготовление котлет для гамбургера в сувиде. Приготовление бифстейков с яйцом типа «пашот» и «бенедикт» в сувиде.
Приготовление свинины: рулька, корейка на кости, свиные ребра с кунжутом в соусе «барбекю». Приготовление шашлыка – 50% степени готовности и «добивка» в пароконвектомате. Подкопчение с помощью smoking gun. Приготовление свиной поджарки в сувиде с луком. Приготовление окорока вареного в обсыпке и специях. Приготовление буженины в сувиде. Приготовление комбинированных «гурме» рулетов из свинины. Приготовление свиной печени в сувиде для мангала и для сковороды. Приготовление картофельной запеканки со свининой. Приготовление свиных колбасок со специями в сувиде с последующим грилированием. Раздув чревы в вакуумнике – вакуумная декальцинация. Приготовление свиных ушей в сувиде и жарка во фритюре.
Работа с бараниной в сувиде с последующей карамелизацией глейзами. Приготовление бараньих яиц. Приготовение корейки ягненка с последующей панировкой в орехах или сухарях. Приготовление бараньей ноги – 22 часа в споследующей подачей с маринованным виноградом.
Работа с уткой в сувиде. Приготовление заготовок на конфи и на утиный паштет. Приготовление тушек гусей и уток – фаршированных и нет. Добивка в пароконвектомате.
Работа с курицей, индейкой. Секреты «доведения» в восточных крахмальных соусах.
Работа с филе рыбы на коже и лососем, форелью.
Демонстрация фото подачи. Предоставление таблиц с температурными режимами на сувид
Все секреты Сокирянского, сделавшего больше 1000 лабораторных проработок сувида.
Транскрибация позволит Вам:
Продолжительность: 4 часа
Цена продукт + транскрибация): 7800 руб
Скрытое содержимое.
Как работать с термостатом сувид: рецепты и приемы
Федор Сокирянский
У многих установлен термостат сувид (Sous-Vide) в ресторане, кафе или столовой и, уверяю вас, вы только на 10% используете эту уникальную кулинарную технологию.
Вы думаете, что ваши повара используют сувид на 100%? Вас не устраивают вкусовые качества продукта? Скорее всего, они не до конца понимают, как работать с этим гаджетом, используемым всеми мишленовскими ресторанами.
Сувид основа. Как подготовить термостат к работе. Какие продукты категорически нельзя готовить в сувид. «Табу» сувида. Какой вакуумный пакеты выбрать. Как правильно свакуумировать продукт? Санитарная обработка вакуумника. Что такое ледяная баня и пастеризация? Сколько времени пастеризовать продукты и сколько времени охлаждать. Тексты ТУ и ТИ на вакуум и сувид – как согласовать с Роспотребнадзор? Как маркировать даты окончания срока годности в сувиде.
Приготовление печени, куриных желудочков, сердца, почек. Приготовление паштетов и терринов в сувиде.
Приготовление говядины – альтернативные отруба Мираторга и дешевые части для жарки стейков типа «мексиканский стейк». Приготовление говядины на салаты без последующего грилирования. Приготовление рулетов из говядины. Приготовление котлет для гамбургера в сувиде. Приготовление бифстейков с яйцом типа «пашот» и «бенедикт» в сувиде.
Приготовление свинины: рулька, корейка на кости, свиные ребра с кунжутом в соусе «барбекю». Приготовление шашлыка – 50% степени готовности и «добивка» в пароконвектомате. Подкопчение с помощью smoking gun. Приготовление свиной поджарки в сувиде с луком. Приготовление окорока вареного в обсыпке и специях. Приготовление буженины в сувиде. Приготовление комбинированных «гурме» рулетов из свинины. Приготовление свиной печени в сувиде для мангала и для сковороды. Приготовление картофельной запеканки со свининой. Приготовление свиных колбасок со специями в сувиде с последующим грилированием. Раздув чревы в вакуумнике – вакуумная декальцинация. Приготовление свиных ушей в сувиде и жарка во фритюре.
Работа с бараниной в сувиде с последующей карамелизацией глейзами. Приготовление бараньих яиц. Приготовение корейки ягненка с последующей панировкой в орехах или сухарях. Приготовление бараньей ноги – 22 часа в споследующей подачей с маринованным виноградом.
Работа с уткой в сувиде. Приготовление заготовок на конфи и на утиный паштет. Приготовление тушек гусей и уток – фаршированных и нет. Добивка в пароконвектомате.
Работа с курицей, индейкой. Секреты «доведения» в восточных крахмальных соусах.
Работа с филе рыбы на коже и лососем, форелью.
Демонстрация фото подачи. Предоставление таблиц с температурными режимами на сувид
Все секреты Сокирянского, сделавшего больше 1000 лабораторных проработок сувида.
Транскрибация позволит Вам:
- Взять все самое важное и ценное из этого тренинга.
- Ускорить скорость изучения и внедрения материала в вашу жизнь.
- Получить доступ к любой теме тренинга гораздо быстрее не тратя время на просматривание десятков часов видео.
- Иметь материал всегда под рукой в удобном формате с телефона, смартфона или планшета.
- оглавление
- тайм метки
- слайд-таблицы
Продолжительность: 4 часа
Цена продукт + транскрибация): 7800 руб
Скрытое содержимое.