Кондитерский курс повышенной сложности
Автор: Мария Селянина
На этом уровне студенты научатся использовать песочное тесто на новом уровне и готовить “сложносочиненные” тарты и тарталетки.
Различные техники работы с тестом
Окрашенное сабле и способы его выпекания
Восстановленное сабле и работа с ним
Тарталетка - это скучно и просто? Мы хотим убедить вас, что тарты и тарталетки имеют полное право быть частью “высокого кондитерского искусства” и быть позитивно оцененными самой требовательной публикой.
- Тарталетки Лайм-Вербена
- Малиновый Сан Оноре
- Пирожное Эсмеральда
- Тарт и тарталетки Фрида
Заварное тесто в моде! Классический Пари-Брест регулярно встречается в элитных ресторанах и кондитерских, а соцсети заполонили яркие разноцветные эклеры самых разнообразных вкусов и текстур…
На этом уровне мы углубляем знания о заварном тесте с базового курса, и повышаем сложность изделий, конечно же, не забывая о вечной классике, такой как Пари-Брест (новая техника и рецепт) или смешные бочонки-монашки.
- Окрашенное заварное тесто
- Новые формы выпечки
- Сложные начинки и новые тестуры
- Новые рецепты глазури
- Техники хранения
Хорошо сделанное слоеное тесто никого никогда не оставляет равнодушным. На этом уровне мы научимся делать инвертированное слоеное тесто, где блок теста закатывается в масляный блок. Эта техника достаточно сложна по сравнению с традиционным слоеным тестом, но результат стоит того!
- Инвертированное слоеное тесто. Ушки (palmiers), arlettes.
- Galette des Rois (Королевский пирог)
- Слоеные яблочные пирожки (chaussons), cremadets
- Авторский мильфёй. Креативное задание.
На базовом курсе мы научились готовить классические круассаны со сливочным маслом и круассаны с простыми классическими начинками. Усложним немного себе жизнь? Как сделать двухцветный круассан? Как приготовить круассан с двойной начинкой? Какие еще изделия из теста для круассанов мы можем предложить нашим клиентам?
1. Двухцветное тесто для круассанов
- Двухцветная шоколадная слойка
- Круассан Тирамису
- Мандарин и фундук
- Круассан Чизкейк
- Круассан Капрезе
- Яблочно-кокосовые “квадратики”
- Кубический круассан с ванилью и бобами тонка
- Круакейк с малиной и шоколадом
Бриошь - это тип теста и изделия, которое можно есть просто так, или же использовать как базу для других, более сложных изделий, добавляя дополнительные ингредиенты в тесто или начинки, чтобы дать тесту новый вкус или оттенок.
На этом уровне мы научимся работать с различными типами теста бриошь, включая слоеную бриошь, волшебную испанскую булочку энсаймада, королевский пирог и ПАНЕТТОНЕ, бриошь, которая изготавливается только на натуральной закваске, без использования хлебопекарных дрожжей.
- Бриошь с различными начинками
- Слоеная бриошь и энсаймада
- Королевский пирог
- Закваска и панеттоне
Кексы и выпечка в дорогу - это изделия, как правило, простые в изготовлении, приятные на вкус, легкие в перевозке, не нуждающиеся в специальных температурах хранения и пригодные для употребления в любое время дня.
Эти изделия предназначены для того, чтобы покорить наших клиентов и расширить ассортимент кондитерской витрины.
Их основная характеристика - это длительное хранение при комнатной температуре. Для их изготовления используются мука, яйца, сахар, орехи и сухофрукты, разрыхлитель, масло… Такие ингредиенты, как инвертированный сахар. специальные жиры (обезвоженное сливочное масло, растительные масла…) помогают нам продлить и улучшить жизнь наших изделий.
- Кекс “Цитрус”
- Кекс “Шоколад - банан”
Теоретические знания помогают нам в грамотном составлении рецептов, и наши изделия могут оставаться свежими и мягкими достаточно долгий срок, без необходимости использования химических консервантов или стабилизаторов.
Кекс, завоевавший клиентов нашей кондитерской. Любимое многими сочетание арахиса и карамели, ставшее всем известным благодаря батончику Сникерс.
- Арахисовый крамбл
- Арахисовый кекс
- Соленая карамель
- Карамелизованный арахис с солью
- Глазурь из молочного шоколада
Такие изделия всегда будут пользоваться спросом на кондитерской витрине, именно они привлекают ежедневное внимание наших покупателей, в то время как торт или пирожное - это изделие более праздничное и реже употребляемое.
Как сделать так, чтобы ежедневные сладкие полдники стали мотивом разговоров о вашей кондитерской?
Просто делать их лучше, чем все в округе! Давайте учиться?
- Брауни
- Японский чизкейк
- Pain de Genes с миндалем и малиной
Задача усложняется…
Если в предыдущих изделиях нам помогали сохранить наши кексы на протяжении длительного времени различные сахара, то как поступить с несладкими кексами, которые входят в моду все больше и больше?
Такие изделия очень практичны для того, чтобы взять их с собой.
Они могут быть очень аппетитными на вид и иметь совершенно разные форматы. Они могут быть употреблены в любое время дня, на завтрак, для аперитива (несладкие печенья), на обед или полдник.
- Несладкие печенья для аперитива
- Имбирное печенье с красным апельсином
- Печенье “Black&White”
- Macarons. Уровень повышенной сложности
Наше фирменное имбирное печенье, прослоенное мармеладом из красного апельсина с перцем эспелетт, облитое черным шоколадом.
Наша версия для любителей печенья Орео. Ванильное хрустящее и рассыпчатое сабле, с прослойкой из белой миндальной жиандуйи собственного приготовления.
Шоколад - один из ключевых ингредиентов в кондитерском деле, и для хорошего кондитера очень важно уметь выбрать правильный шоколад для каждого изделия, в зависимости от желаемых вкуса и текстуры. Нужно уметь пересчитать рецепт, если меняется тип или процент используемого шоколада.
Какие ингредиенты могут подчеркнуть вкус шоколада? Как сочетать их с шоколадом для получения оптимального результата? Как создать авторский шоколадный торт?
История и производство шоколада. Шоколад в кондитерском деле. Подбор шоколада в зависимости от изделия.
- Тарталетка “Текстуры шоколада”
- Торт и пирожные “Chocokids”
- Торт и пирожные “Cerise noire”
- Десерт в стакане “Tout chocolat”
Наша “пересмотренная детская версия” классического торта “3 шоколада”. На этом курсе мы научимся с помощью декора передавать содержимое торта, сочетать текстуры и вкус каждого из используемых типов шоколада, для того чтобы этот торт стал наиболее привлекательным на визуальном и на вкусовом уровне как для наших самых маленьких клиентов, так и для взрослых “детей”.
- Шоколадный бисквит
- Кремё из белого, черного и карамелизированного шоколадов
- Мусс из молочного шоколада
- Карамельная глазурь
- Ванильные маршмеллоу
- Шоколадный декор
Как создать шоколадную линейку для витрины? Как правильно составить рецепт начинки? На этом модуле мы покажем примеры корпусных и нарезных конфет с различными начинками (пралине, ганаш, фрукты, маршмеллоу…) для того, чтобы студенты смогли составлять свои собственные рецепты.
- Корпусные конфеты
- Нарезные конфеты
- Турроны и шоколадные батончики
- Шоколадные фигурки и пасхальные яйца
На шоколадной витрине могут быть представлены не только конфеты на один укус, но и продукты, которыми можно поделиться с близкими или друзьями.
Шоколадные батончики или турроны могут быть очень привлекательными внешне, позволяют нам огромное количество возможностей для составления начинок и являются прекрасным подарком.
Десерты, которые мы можем приготовить и сразу подать - это отдельный мир… Здесь можно использовать техники, которые невозможны в традиционной кондитерской, текстуры, температуры и т.д.
- Десерт Павлова
- Десерт Медовик
- Десерт “Морковный кекс”
- Десерт “Insalata Caprese”
Классический десерт родом из Новой Зеландии, созданный в честь знаменитой балерины Анны Павловой.
Хрустящая сверху и мягкая внутри меренга со свежими фруктами и взбитыми сливками.
Здесь мы предлагаем вам “вольную версию” этого десерта с малиной, личи и вербеной.
- Хрустящая швейцарская меренга
- Нежный бисквит без глютена
- Сироп из вербены
- Малиновый крем с вербеной
- Желе из личи
- Крем шантильи с маскарпоне
- Декор из белого шоколада и свежей малины
Что такое авторское кондитерское искусство?
Как мы можем создать рецепт и на чем мы основываемся для приготовления того, что ранее не существовало (и мы не говорим здесь о копировании рецепта другого шефа с заменой одного ингредиента на другой…) Какие для этого нужны знания? Как превратить обычную идею или изображение, нарисованное в голове, в реальное изделие, продаваемое и возможное для воспроизведения?
- Нормандия, торт и пирожные
- Пирожные “Чизкейк с вишней и фисташками”
- Пирожные Sara Roulée
- Торт Вальдорф
Классический чизкейк - это любимый десерт половины человечества.
А если мы создадим нашу авторскую версию, чтобы порадовать любителей чизкейков , и в то же время угодить самой требовательной публике, ищущей чего-то нового?
- Фисташковый штрейзель
- Японский чизкейк
- Жидкий вишневый центр
- Крем из сыра бри
- Велюр
Этот последний уровень курса повышенной сложности нам поможет лучше понять концепт авторской кондитерской и приблизит вас еще больше к возможности создавать свои собственные рецепты.
Здесь вы больше узнаете о “классике на новый лад”, о работе с сезонными продуктами, о дизайне и конечном внешнем виде наших изделий…
И для того, чтобы мы смогли оценить, чему вы научились за этот курс, в конце вас ждет КРЕАТИВНЫЙ ЭКЗАМЕН!
- Торт и пирожные “Красный бархат”
- Торт и пирожные “Тыква”
- Торт и пирожные Thai Garden
- Основы дизайна кондитерских изделий и ИТОГОВЫЙ ЭКЗАМЕН
Путешествие вкусов…
На один момент мысленно перенеситесь в Азию и окажитесь среди цветков лотоса, золотых куполов буддистских храмов, утоляя жажду водой молодого кокоса или наслаждаясь типичными для тех краев ароматными блюдами со вкусом имбиря, каффрского лайма и лемонграсс.
- Дакуаз из кокоса и имбиря
- Хрустящий кокосовый слой
- Крем и желе из лайма с имбирем
- Кокосовый мусс с каффрским лаймом и лемонграсс
- Велюр
- Шоколадный декор по шаблону
- Цветок лотоса из шоколада
Период доступа к курсу: 365 дней
Продажник:
https://www.pastrycampus.ru/uchit-sya-onlayn/kurs-povyshennoy-slozhnosti/