Ремісниче сироваріння увійшло в наше життя, і ми крок за кроком осягаємо всі таємниці цього дивного світу.Ми ретельно вивчаємо технологічні карти і створюємо правильні "сирні матриці". Однак, часто в процесі дозрівання ми втрачаємо сир, або не можемо домогтися ідеальних ароматів, красивою скоринки, потрібної текстури.Щоб подолати ці розчарування, ми всі повинні освоїти ще одну професію – професію "афінер", від французького "affinage" – догляд за сиром, створення умов для визрівання і, звичайно, створення ідеальних смаків.
У цій книзі зібрано досвід французьких сироварів-афінерів, напрацьований протягом декількох століть.Мені пощастило познайомитися з нею та її авторами Деборою та Арно під час вивчення техніки спорідненості у Франції. Від душі дякую колегам за довіру і можливість поділиться цією життєво-необхідної для сировара інформацією з вами російською мовою.
Я знаю, що ви прочитаєте кожне слово і підкреслите всі ті важливі деталі, без знання яких не могли прийти до ідеальних результатів. Вчіться кожен день, і нехай ця книга стане вашим незамінним помічником, вашої"Біблією сировара".
1. Секрети дозрівання сирів
Дозрівання сирів: чотири вагомі причини про це подумати
Тонкий і складний процес
Сир як біореактор
Поетапне розщеплення
Ферменти в перших рядах
Ці дорогоцінні мікроби!
Важелі впливу на процес дозрівання: температура
Важелі впливу на процес дозрівання: відносна вологість
Важелі впливу на процес дозрівання: циркуляція повітря
Основні типи кірок сиру
2. Обладнання та інвентар АФІНЕРА
Нове застосування стародавніх фортець
Погреби в глибині скель
Камери, викладені порожнистими цеглинами
Покриття з композитних панелей
3. Обладнання та інвентар
Планування камери
З чого почати
Повітря і вода: складна взаємодія
Охолодження: статичне чи вентильоване?
Зволоження і повітрообмін
Обладнання під ваші потреби
Стелажі для сирів: дерево, нержавіюча сталь, пластмаса?
Капітальне прибирання
Інвентар та прийоми, що використовуються афінерами
4. Практичні поради
Імпровізації-ні!
Основні етапи дозрівання сирів
Протирання: як це робити
Застосування кліщів
Копчення сирів
Покриття для сирів
Як внести мікрофлору в нову камеру
Регулювання швидкості дозрівання
Розповідь братів Монс
5. Умови дозрівання
Козячі сири типу Кротан
Сири, збагачені вершками
Сири типу Епуас
Сири типу Камамбер
Сири типу Рокфор
Сири типу монстирський
Сири типу Реблошон
Сири типу тому c сірою кіркою
Сири типу Раклет
Сири типу тому з овечого молока
Сири типу Гауда
Сири типу Канталь
Сири типу Чеддер
Сири типу Конте
Сири типу Емменталь
6. Дефекти дозрівання
Агресивний мукор
Обережно: Pseudomonas!
"Жабья шкура"
Небажана блакитна цвіль
Пожовтіння сирів з білою пліснявою
Недозрівання серцевини сиру
Деформація сиру
Здуття і надмірна кількість очок
Гіркий присмак
Пластиковий присмак
Сигнал тривоги!
Запах спирту
Липка кірка
Дозрівання сирів: чотири вагомі причини про це подумати
Тонкий і складний процес
Сир як біореактор
Поетапне розщеплення
Ферменти в перших рядах
Ці дорогоцінні мікроби!
Важелі впливу на процес дозрівання: температура
Важелі впливу на процес дозрівання: відносна вологість
Важелі впливу на процес дозрівання: циркуляція повітря
Основні типи кірок сиру
2. Обладнання та інвентар АФІНЕРА
Нове застосування стародавніх фортець
Погреби в глибині скель
Камери, викладені порожнистими цеглинами
Покриття з композитних панелей
3. Обладнання та інвентар
Планування камери
З чого почати
Повітря і вода: складна взаємодія
Охолодження: статичне чи вентильоване?
Зволоження і повітрообмін
Обладнання під ваші потреби
Стелажі для сирів: дерево, нержавіюча сталь, пластмаса?
Капітальне прибирання
Інвентар та прийоми, що використовуються афінерами
4. Практичні поради
Імпровізації-ні!
Основні етапи дозрівання сирів
Протирання: як це робити
Застосування кліщів
Копчення сирів
Покриття для сирів
Як внести мікрофлору в нову камеру
Регулювання швидкості дозрівання
Розповідь братів Монс
5. Умови дозрівання
Козячі сири типу Кротан
Сири, збагачені вершками
Сири типу Епуас
Сири типу Камамбер
Сири типу Рокфор
Сири типу монстирський
Сири типу Реблошон
Сири типу тому c сірою кіркою
Сири типу Раклет
Сири типу тому з овечого молока
Сири типу Гауда
Сири типу Канталь
Сири типу Чеддер
Сири типу Конте
Сири типу Емменталь
6. Дефекти дозрівання
Агресивний мукор
Обережно: Pseudomonas!
"Жабья шкура"
Небажана блакитна цвіль
Пожовтіння сирів з білою пліснявою
Недозрівання серцевини сиру
Деформація сиру
Здуття і надмірна кількість очок
Гіркий присмак
Пластиковий присмак
Сигнал тривоги!
Запах спирту
Липка кірка
https://privatelink.de/?https://www.cheeseschool.ru/book-of-affinage/