Мы готовили и сравнивали говядину двух мраморных пород – Блэк Ангус и Герефорд. Обе эти породы английского происхождения. Обе мраморные и зернового откорма. У нас было два отруба Sirloin Top Batt. Одинаковых. Но от этих разных пород. Потому сравнение было максимально корректным.
Sirloin Top Batt – это крупные (2,5 кг) отрубы из верхней части костреца. Мы их красиво разобрали на стейки, ростбифы и тартар и приготовили в четырёх совершенно разных национальных стилях. Было Море Мяса – сырое, полусырое, жареное, запечённое и су вид.
И мы не просто путешествовали, но и разбирались с современными технологиями, ресторанными фишками и небанальными вкусовыми сочетаниями:
- японский соус понзу к Татаки мы усилили клюквой,
- европейский тартар обогатили сливой, каперсами и зёрнами горчицы,
- английский Ростбиф докрутили смесью китайских пряностей к тройному имбирному Стир-фраю,
- пармскую Розу скрестили с Вителло тоннато и сливочными каперсами,
- умные Стейки обогатили шоколадным Беарнезом и шоколадно-ореховым крамблом.
- а ещё было два Пастрами, которые в современном прочтении получили азиатские и итальянские ноты.
Содержание конспекта:
Введение о мраморной говядине
1. Татаки из говядины с ягодным Понзу на садовом салате
- Говядина
- Ягодный соус Понзу
- Садовый салат
- Красивая подача
2. Тартар со сливой и каперсами
3. Тройной имбирный Стир-фрай с пряным ростбифом
- Теория и история стир-фраинга
- Пряный ростбиф
- Стир-фрай: заготовка и порядок закладки
- Красивая подача
- Теория и история Розы
- Подготовка и формовка Розы
- Тунцовая начинка
- Ягодный соус
- Тунцовый соус
- Сливочные каперсы
- Красивая подача
- Стейки идеальные по шагам
- Персилад с эстрагоном
- Беарнез с шоколадом
- Ореховый крамбл с шоколадной землёй
- Красивая подача
- История Пастрами
- Почти классика: пряности, посол, термообработка и созревание
- Два Рулета-Пастрами
https://privatelink.de/?https://online-deffi-school.ru/myasnaya_krugosvetka