Програма курсу
Теоретична частина:
1. Вода. Сахара. Білки. Жир.
- Вода, її властивості і роль. Поняття активної води. Кислотність. Контроль води на всіх етапах;
- Цукру, їх види і властивості. Взаємозамінність цукрів;
- Білки. Види рослинних білків, їх властивості. Застосування і тонкощі роботи з рослинними білками;
- Жири, їх властивості і види. Роль в кондитерському світі. Складання формули для веганського" вершкового " масла.
- Емульгування. Види емульсій і їх роль. Техніка емульгування. Емульгатор. Види емульгаторів і їх застосування. Як правильно вибрати емульгатор.
- Стабілізування. Види стабілізаторів, їх роль і застосування.
- Розпушення. Види розпушення і застосування.
- Желювання. Види желирующих агентів, їх властивості, застосування і дозування.
Крохмалі, агар-агар, різні Камеді, каррагінани, пектини.
Їх види, властивості, застосування, дозування.
4. Веганські рецепти
- Веганські бісквіти на Мерензі
- Веганські збиті ганаші
- Конфі
- Веганські крему
- Веганські муси
- Веганські глазурі
- Хрусткі шари
Кава-фундук-карамель
Ванильник
Тропічний
Шоколад-вишня-кунжут
Фісташка-малина
Лісові ягоди-ягідний джин (без спирту)
Щогла-лимон-андаліман
Всі вироби будуть приготовлені без використання продуктів тваринного походження, а також без цукрового піску і пшеничного борошна.
Бонуси для кожного студента: список магазинів, де можна купити інгредієнти.
https://ilnaziskakov.ru/nareznye-deserty