Nastinbakery.Club (сентябрь 2022 - июль 2025) [Анастасия Батурина]
Это сообщество домашних пекарей, в котором еженедельно выходят полезные материалы и мастер-классы.
Что внутри?
Став участником закрытого клуба пекарей, вы получите:
Знания:
Доступность
Это сообщество домашних пекарей, в котором еженедельно выходят полезные материалы и мастер-классы.
Что внутри?
- теория хлебопечения
- секреты профи-пекарей
- лайфхаки
- видео-уроки
- мастер-классы
- разборы вашей практики
- ответы на вопросы
Расчеты:
- Пекарские проценты
- Пересчет рецепта
- Пересчет рецепта на закваску другой гидратации
- Пересчет рецепта с дрожжей на закваску
- Пересчет рецепта на спелое тесто
- Оптимальная загрузка форм и корзин
- Упек, усушка, выход хлеба и припек
- Разница между влажностью и гидратацией
- Тайминг
- Типы теста
- Общая схема ведения теста
- Температура теста и ингредиентов
- Способы тестоведения
- Брожение теста
- Температура тестоведения
- Факторы, влияющие на брожение
- Влияние замеса на результат
- Самостоятельно составить рецепт
- Алгоритм составления рецепта
- Ферментация
- Влияние температуры на ферментацию и тестоведение
- Факторы, влияющие на структуру мякиша у кулича
- Факторы, влияющие на количество воды в тесте
- Влияние кислот на клейковину
- Работа с тестом в жару
- Влияние обминок на рисунок мякиша
- Способы приготовления дрожжевого теста
- Хлеб высокой гидратации
- Приготовление хлеба на дрожжах в летний период
- Длительная ферментация теста
- Способы расстойки
- Способы подачи пара в духовке
- Температура выпечки
- Определение готовности хлеба
- Виды расстоечных корзин
- Кухонные термометры
- Формы для выпечки хлеба
- Приспособления для выпечки подового хлеба
- Виды тестомесильных машин
- Приспособления для надрезов
- Скребки и лопатки
- Ёмкости для выбраживания теста
- Тест на влагоемкость муки
- Тесто разной гидратации
- Как выбрать сильную муку
- Как работать с сильной мукой
- Слабая мука
- Белок муки
- Влагоемкость муки
- Способы замеса теста
- Обминки
- Автолиз
- Время автолиза
- Автолиз с ферментатором или без
- Степень замеса теста
- Глютеновое окно
- Тест на глютеновое окно
- Степень выброженности теста
- Влияние степени выброженности на результат
- Признаки недоброженности
- Признаки переброженности
- Нормально выброженное тесто
- Предформовка
- Формовка
- Расстойка
- Надрезы
- Взаимозаменяемость ферментаторов
- Количество дрожжей
- Дрожжевые опары
- Влияние закваски на тесто
- Пять эффективных способов снижения кислотности закваски
- Выпечка сдобы на закваске
- Остатки закваски
- Особенности работы с калифорнийской закваской
- Сорта пшеничной муки
- Ржаная мука
- Вода
- Солод
- Заварка
- Жиры
- Яйца
- Сахар
- Добавки
- Соль
- Молоко
- Ваниль
- Какао - порошок
- Патока
- Сухая клейковина (глютен)
- Молочные продукты
- Хлебопекарные улучшители
- Безглютеновая мука
- Пищевые красители
- Особенности приготовления ржаного хлеба на разных ферментаторах
- Замес ржаного теста
- Брожение ржаного теста
- Формовка ржаного хлеба
- Расстойка ржаного хлеба
- Отделка ржаного хлеба перед выпечкой
- Выпечка ржаного хлеба
- Залипание гребешка
- Трещины на хлебе после остывания
- Разбор дефектов хлеба
- Неравномерный окрас корки
- Захват воздуха или недоброд
- Вогнутая "крышка"
- Подрывы "крышки" у формового хлеба
- Малый объем изделия
- Трещины на поверхности ржаного хлеба
- Втянутые бока у формового хлеба
- Липкий мякиш ржаного хлеба
- Толстый гребень на хлебе
- Липкий мякиш у пшеничного хлеба
- Крошливый мякиш у хлеба
- Сморщивание высокорецептурной сдобы
- Определение степени выброженности
- Лайфхак, как получить гребень на перерасстоянной заготовке
- Лайфхак для получения гребня
- Как исправить консистенцию теста
- Блистеры
- Крупнопористый мякиш
- Как избежать трещин на ржаном хлебе
- Чем заменить расстоечную корзину
- Выпечка в жару
- Как испечь красивый формовой хлеб
- Как перестать слепо следовать таймингу
- Как адаптировать рецепт под свои условия
- Три приема создания поверхностного натяжения
- Как спасти переброженное тесто
- Как из одной рецептуры сделать несколько
- МК "Чабатта" (1 видео - урок)
- МК "Багет" (3 видео - урока)
- Бонусный видео - урок "Солодовый багет"
- Бонусный видео - урок "Багет "Барби""
- МК "Шокупан/Хоккайдо" (3 видео - урока)
- Видео - урок "Кукурузно - шафрановый хлеб"
- Видео - урок "Силезский хлеб на ржаной закваске"
- Видео - урок "Прибалтийский хлеб"
- Видео - урок "Картофельный ржаной хлеб"
- Видео - урок "Заварной кисло - сладкий ржаной хлеб"
- Видео - урок "Марципан"
- Видео - урок "Цукаты и смесь для выпечки"
- Видео - урок "Закваска левито мадре"
- Видео - урок "Быстрая ржаная закваска"
- МК "Штоллены" (3 видео - урока)
- Видео - урок "Закусочный завиванец"
- Видео - урок "Десертный завиванец"
- Видео - урок "Новогодняя звезда/снежинка"
- Видео - урок "Шафрановые сахарные булочки"
- Видео - урок "Кекс с шоколадом и сухофруктами"
- Видео - урок "Шоколадное печенье с карамелью"
- Видео - урок "Апельсиновые булочки"
- Видео - урок "Турецкие симиты"
- Видео - урок "Русская бриошь"
- МК "Куличи. Часть 1 (на дрожжах)" (3 видео - урока)
- МК "Куличи. Часть 2 (на закваске)" (2 видео - урока)
- Видео - урок "Английские булочки с крестом"
- Видео - урок "Пасхальный венок"
- Видео - урок "Пасхальный торт"
- МК "Хала" (3 видео - урока)
- Видео - урок "Московские пончики"
- Видео - урок "Узбекские лепешки" (Оби нон)
- Видео - урок "Сдобные узбекские лепешки" (Ширмай нон)
- Видео - урок "Заварной нутовый хлеб"
- Видео - урок "Индийские нутовые лепешки"
- Видео - урок "Дрожжевая вода"
- Видео - урок "Сливочный батон"
- Видео - урок "Яичный батон"
- Видео - урок "Сливовый пирог на остатках закваски"
- Видео - урок "Тосканская фокачча"
- Видео - урок "Замес "без замеса""
- Видео - урок "Замес методом Рубо"
- МК "Тартин"
- Видео - урок "Калифорнийская закваска" (Сан-Франциско)
- Видео - урок "Бутербродный багет"
- Видео - урок "Молочный штоллен"
- Видео - урок "Соленый чизкейк без выпечки"
- Видео - урок "Хлеб холодного брожения на остатках калифорнийской закваски"
- Видео - урок "Французская булка на калифорнийской закваске"
- Видео - урок "Тартин с семенами"
- Видео-урок "Тартин с томатами и каперсами"
- Видео-урок "Цельнозерновой тартин с сыром на калифорнийской закваске"
- Видео - урок "Энсаймада де Майорка"
- Видео - урок "Пасхальный кекс "Кулич""
- Видео - урок "Бриошь "Тыква - шоколад""
- Видео - урок "Хлеб с сыром и луком"
- Видео - урок "Литовский хлеб на квасе"
- Видео - урок "Чесночные булочки"
Знания:
- Освоите хлебопечение на уровне профи,
- узнаете секреты технологов,
- познакомитесь с дефектами хлеба и их причинами, узнаете, что и как влияет на конечный результат и т.д
- Отработаете знания на практике по мастер-классам с видео-уроками.
- Научитесь печь на всем (дрожжи, закваски, дрожжевая вода и т.д), т.к. информация в клубе универсальна и подходит для любого типа ферментатора.
Доступность
- Материалы написаны простым языком, понятным даже новичку.
- Вся информация в клубе, а также видео - уроки и мастер - классы доступны с самого начала 24/7 для всех участников клуба.
- Все посты написаны максимально концентрированно, без "воды" и слов, не относящихся к теме.
- Видео - уроки и мастер - классы разбиты на короткие ролики с демонстрацией одного процесса. Это позволяет вам быстро найти и пересмотреть только нужный момент.
- Ракурс съемки позволяет вам видеть все так, как это будет происходить в реальности.
- Все рецептуры и пояснения к ним можно скачать себе.
https://t.me/nastinbakeryclub