Основы французской кулинарии за 3 месяца
Уникальный курс от выпускницы Le Cordon Bleu, которая прошла путь от новичка до профессионала мишленовских ресторанов
Секреты французской кулинарии и французские техники, которые используются в известных парижских ресторанах.
Золина Мария
Чему вы научитесь
- Применять профессиональные знания на домашней кухне
- Разбираться в продуктах и сочетаниях, а также правильно их выбирать, обрабатывать и хранить
- Заменять любые ингредиенты, чтобы изобретать новые комбинации вкусов
- Составлять разнообразное меню на каждый день или для приема гостей
- Готовить вкусно, быстро и правильно, чтобы удивлять любимых и друзей
- Создавать свои собственные блюда и не бояться экспериментов
- Экипировка кухонного пространства
- Основные правила оснащения кухни
- Утварь для готовки
- Организация пространства на кухне
- Ножи
- Набор ножей
- Хранение и уход за ножами
- Постановка рук при работе с маленьким ножом
- Постановка рук при работе с шеф-ножом
- Постановка рук при работе с хлебным ножом
- Постановка рук при работе с филейным ножом
- Овощи
- Зеленые овощи
- Желтые и оранжевые овощи
- Белые и фиолетовые овощи
- Бланширование овощей
- Технология "мизанплас"
- Помидоры: обрабатываем и разделываем
- Грибы: чистим и обрабатываем
- Вкус Франции: делаем букет гарни для бульонов и соусов
- Ароматические овощи для бульонов и мясных соусов
- Термообработка овощей (жарим, варим, тушим, припускаем, печем)
- Техника протирания пюре через сито
- Нарезки
- Метод Сизле (Ciseler)
- Метод Брюнуаз (Brunoise)
- Мирпуа (Mirepoix)
- Шифонад (Chiffonade)
- Масла
- Сливочное и растительное масло
- Сливочное очищенное масло
- Сливочное ореховое и карамельное масла
- Бер-Манье
- Загустители / Загуститель РУ
- Яйца
- Анатомия яиц
- Как выбирать яйца
- Жареные яйца
- Вареные яйца
- Яйцо - пашот
- Болтунья
- Омлет вилкой и венчиком
- Тортилья
- Фриттата
- Приготовление яиц на пару
- Бульоны
- Светлый бульон
- Темный бульон
- Рыбный бульон
- Короткий бульон
- Хранение бульона
- Соусы на базе бульона
- Соусы
- Основы для соуса Roux
- Майонез
- Бешамель
- Томатный соус
- Велуте
- Быстрый мясной соус на сковородке
- Мясной соус эспаньоль
- Соус Жу
- Влажная термообработка
- Основы варки: температура воды и выбор технологии в зависимости от ингредиентов
- Технология "Пашот"
- Припускание
- Кипячение
- Приготовление на пару
- Сухая термообработка
- Основы жарки: температура сковороды и добавление масла
- Сухая жарка
- Пассирование
- Обжаривание
- Доведение до вкуса и готовности на сковородке
- Техника подбрасывания на сковородке
- Комбинированная термообработка
- Основы тушения
- Тушение
- Томление
- Запекание в духовке
- Рагу
- Конфи
- Тушение на сковородке
- Птица
- Как выбрать мясо птицы
- Способы приготовления птицы
- Жарка птицы
- Варка птицы
- Запекание курицы целиком
- Курица на пару
- Утиное конфи
- Приготовление утиной грудки
- Мясо
- Как правильно выбирать мясо
- Подготовка мяса: отделение от костей и жилок
- Термообработка мяса (жарка, разные виды тушения)
- Прожарки мяса
- Рыба
- Как правильно выбрать рыбу
- Как правильно разделывать рыбу
- Термообработка рыбы (жарка, варка, приготовление на пару)
- Золотые правила
- Техника безопасности
- Гигиена и хранение
- Организация пространства на кухне
- Работа с духовкой
- Подготовка продуктов перед термообработкой
- Воздействие тепла на пищу
- Французские кулинарные термины
1. Экипировка кухонного пространства
Будем учиться оснащать кухню, отталкиваясь от логического процесса приготовления продуктов.
Уроки:
- Основные правила оснащения кухни
- Утварь для готовки
- Организация пространства на кухне
2. Ножи
Вы узнаете, что включено в базовый набор ножей, и почему так важно правильно выбрать ножи.
Уроки:
- Набор ножей
- Хранение и уход за ножами
- Постановка рук при работе с маленьким ножом
- Постановка рук при работе с шеф-ножом
- Постановка рук при работе с хлебным ножом
- Постановка рук при работе с филейным ножом
Расскажем про различные категории овощей, научим правильно подготавливать и термически обрабатывать овощи, добиваясь максимального сохранения цвета и вкуса.
Вы научитесь делать простые и невероятно полезные и вкусные овощные гарниры.
Кроме того, расскажем все про обработку грибов и приготовим из них вкуснейшую начинку
Уроки:
- Зеленые овощи
- Желтые и оранжевые овощи
- Белые и фиолетовые овощи
- Бланширование овощей
- Технология "мизанплас"
- Помидоры: обрабатываем и разделываем
- Грибы: чистим и обрабатываем
- Вкус Франции: делаем букет гарни для бульонов и соусов
- Ароматические овощи для бульонов и мясных соусов
- Термообработка овощей (жарим, варим, тушим, припускаем, печем)
- Техника протирания пюре через сито
Вы узнаете, как безопасно и правильно нарезать различные ингредиенты, независимо от их формы. Есть много причудливых и часто сбивающих с толку терминов, используемых в рецептах для описания различных способов нарезки ингредиентов. Такие слова как жульен, шифонад и брюнуаз, которые вы встречаете в рецептах, обретут для вас конкретную форму и значение.
Уроки:
- Метод Сизле (Ciseler)
- Метод Брюнуаз (Brunoise)
- Мирпуа (Mirepoix)
- Шифонад (Chiffonade)
На сливочном масле строится вся французская кухня. На его основе делают различные соусы, с его помощью блюдо доводят до готовности, придают ему дополнительный вкус, блеск и шелковистость.
Знание о том, как следует обращаться с маслом, значительно расширит ваши кулинарные горизонты, после чего привычные продукты откроются для вас с новой стороны.
Уроки:
- Сливочное и растительное масло
- Сливочное очищенное масло
- Сливочное ореховое и карамельное масла
- Бер-Манье
- Загустители / Загуститель РУ
Несмотря на их постоянное употребление и использование, многие люди мало знают о яйцах.
Вы узнаете о том, как правильно покупать и хранить яйца, а также как определять их свежесть.
Вы узнаете правила основных способов приготовления яиц: варка, жарка, приготовление на пару. Расскажем, как правильно готовить яйца в воде, чтобы получить мягкий, средний или твердый желток и как приготовить болтунью с крупными или мелкими хлопьями.
В финале узнаем, как правильно приправлять яйца.
Уроки:
- Анатомия яиц
- Как выбирать яйца
- Жареные яйца
- Вареные яйца
- Яйцо - пашот
- Болтунья
- Омлет вилкой и венчиком
- Тортилья
- Фриттата
- Приготовление яиц на пару
Бульон - это то, что позволяет шеф-поварам делать свои знаменитые ресторанные соусы.
Не случайно во Франции его называют жидким золотом!
Мы научимся готовить и хранить бульоны в зависимости от его назначения, и использовать его для придания нового вкуса вашим привычным блюдам.
Кроме того, приготовим вкуснейший рис за 20 минут, луковый суп и рыбный крем суп с цукини
Уроки:
- Светлый бульон
- Темный бульон
- Рыбный бульон
- Короткий бульон
- Хранение бульона
- Соусы на базе бульона
Изучим основы соусов и правила их приготовления: как добиться интенсивности вкуса, требуемой консистенции и текстуры, как использовать базовые бульоны для основы, как строится сам процесс приготовления, сколько времени он занимает
Уроки:
- Основы для соуса Roux
- Майонез
- Бешамель
- Томатный соус
- Велуте
- Быстрый мясной соус на сковородке
- Мясной соус эспаньоль
- Соус Жу
А вы знаете, что у варки есть множество секретов и хитростей?
Вы узнаете как температура воды влияет на продукты, и как определить оптимальную температуру для разных ингредиентов.
Научимся определять оптимальный способ варки для различных продуктов и приготовим нежнейшую рыбу.
Уроки:
- Основы варки: температура воды и выбор технологии в зависимости от ингредиентов
- Технология "Пашот"
- Припускание
- Кипячение
- Приготовление на пару
В повседневной готовке большинство блюд мы готовим на сковороде.
В этом блоке мы научим вас мастерски обходится с этим незаменимым на кухне предметом! Расскажем, как правильно нагревать поверхность сковороды, добавлять масло и раскладывать ингредиенты для идеального результата.
Выясним, как избежать пригоревших или недожаренных ингредиентов, как переворачивать продукты, не повреждая их текстуру
Уроки:
- Основы жарки: температура сковороды и добавление масла
- Сухая жарка
- Пассирование
- Обжаривание
- Доведение до вкуса и готовности на сковородке
- Техника подбрасывания на сковородке
11. Комбинированная термообработка
Тушеные блюда - это прекрасное украшение стола!
Не менее важно, что им часто пользуются люди, ведущие здоровый образ жизни.
Все потому, что тушение позволяет сохранить питательные вещества, которые остаются в готовом блюде, а не сливаются вместе с водой (как, например, во время варки)
С точки зрения максимальной полезности продуктов этот способ можно считать одним из самых щадящих, благодаря сохранению в продуктах наибольшего количества витаминов и микроэлементов.
Мы расскажем про разные виды тушения и правила для получения качественного результата; приготовим свинину в молоке и говядину в красном вине.
Уроки:
- Основы тушения
- Тушение
- Томление
- Запекание в духовке
- Рагу
- Конфи
- Тушение на сковородке
Изучим основную анатомию домашней птицы и разницу между белым и темным мясом.
Расскажем, какие способы приготовления лучше всего подходят для каждой части домашней птицы. Наконец, научимся правильно выбирать и хранить птицу, а также приготовим 2 вкуснейших блюда из утки и 3 - из курицы.
Уроки:
- Как выбрать мясо птицы
- Способы приготовления птицы
- Жарка птицы
- Варка птицы
- Запекание курицы целиком
- Курица на пару
- Утиное конфи
- Приготовление утиной грудки
О правилах выбора мяса в зависимости от того блюда, которое вы планируете готовить. Научившись выбирать мясо, вы сможете создавать вкуснейшие блюда ресторанного качества.
Вы узнаете о важности мрамора и о том, как выдержка влияет на качество и стоимость мяса.
Узнаете, как правильно жарить и дополнять мясо различными вкусами, как определить степень прожарки и как приготовить быстрый и вкусный соус прямо на сковородке, где жарилось мясо
Уроки:
- Как правильно выбирать мясо
- Подготовка мяса: отделение от костей и жилок
- Термообработка мяса (жарка, разные виды тушения)
- Прожарки мяса
Как определить свежесть рыбы, как разделывать разные виды рыб, на какие индикаторы обращать внимание при ее приготовлении, чтобы избежать пересушивания.
Кроме того, пожарим рыбу двумя способами, приготовим ее в духовке и на пару.
Понимая лишь несколько основных принципов приготовления, вы сможете каждый раз получать вкусную и сочную рыбу на вашем столе.
Уроки:
- Как правильно выбрать рыбу
- Как правильно разделывать рыбу
- Термообработка рыбы (жарка, варка, приготовление на пару)
Повторим и закрепим важнейшие моменты курса, чтобы убедиться, что ваша готовка стала осмысленнее и интереснее, а главные правила кулинарии помогали вам при рассмотрении нового рецепта или планировании ужина.
Уроки
- Техника безопасности
- Гигиена и хранение
- Организация пространства на кухне
- Работа с духовкой
- Подготовка продуктов перед термообработкой
- Воздействие тепла на пищу
- Французские кулинарные термины
Образование: Кулинарные курсы (азиатская, европейская, традиционная), MBA-City, Москва, Россия и Диплом повара французской кухни, кулинарная академия «Le Cordon Bleu», Париж, Франция
Стоимость: 7500 руб. (пакет Silver)
Формат: 15 модулей, разнообразие материалов (видео, раздатки)
Продажник
https://senseat.ru/course/base