Конструктор авторських десертів (pastry-school) Модуль 1. Бісквітні торти
МЕРЕНГИ та їх можливості
ПРАВИЛА складання бісквітних тортів
БАЗОВІ ПРИЙОМИ ПРИКРАСИ ТА ДЕКОРУВАННЯ
- Французька, Італійська, Швейцарська
- Правила приготування
- Випічка
- можливості використання в десертах
- основні види бісквітів (більше 10): класичний бісквіт, Генуезький бісквіт (Génoise), шифоновий бісквіт, бісквіт a-la Cuillere, бісквіт Мадлен, бісквіт Pain de gênes, заварний бісквіт, бісквіт Еммануель, бісквіт Джоконда (Joconde), Дакуаз (Dacquoise), масляний бісквіт
- Правила приготування
- Роль інгредієнтів і можливості їх заміни
- технологія випікання
- Створення власних рецептур і варіацій з різними добавками
- зберігання та підготовка для використання в тортах
- основні види кремів (більше 10): заварний крем Patissiere, Крем (Anglaise), лимонний курд, заварний білковий крем, Крем Дипломат, Крем Шантильї, Крем Муслін, масляний крем, масляний крем на швейцарській Мерензі, масляний крем на Pate a bombe (French Buttercream), збитий Ганаш
- Правила приготування
- Створення власних рецептур і варіацій з різними добавками
- зберігання та підготовка для використання в тортах
- базові рецепти
- Робота з желатином
- Робота з пектином
- Створення власних рецептур і варіацій
- базовий рецепт
- Створення власних рецептур і варіацій
- Карамель як інгредієнт і начинка для торта
- базовий рецепт
- Створення власних рецептур і варіацій
- Ганаш як інгредієнт і начинка для тортів
- способи ароматизації (холодна і гаряча)
- використання спецій
- цедри і правила їх використання
- Фруктові та ягідні пюре
- Какао і шоколад
- цукрові сиропи
- алкогольні просочення
- правила температур
ПРАВИЛА складання бісквітних тортів
БАЗОВІ ПРИЙОМИ ПРИКРАСИ ТА ДЕКОРУВАННЯ
https://privatelink.de/?https://pastry-school.online/expertacademy_biscuit/#prog