Тыква и Мясо [Ольга Деффи]
Друзья! Вы знаете, что я всегда пропагандирую ресторанные техники и умные современные технологии. И всегда стараюсь донести их до вас в самом адаптивном формате - чтоб легко и просто. В этом конспекте всё самое-самое новое и эффектное от самых крутых Мишленовких шефов с тремя звёздами - Массимо Боттура, Хестона Блюменталя и Феррана Адриа.
Только небанальные техники приготовления тыквы - карамелизация, маринование, дегидратация, легкий фритюр и томление за 15 минут! Вы поймёте, что просто ничего раньше не знали о тыкве. Вы узнаёте, как вкусно использовать тыкву целиком без грамма отходов - и кожуру, и семечки, и межсемянные волокна. Будут не только секреты крутых шефов, но и мои придумки.
Про мясо - почти классический ростбиф, стейки и тартар в начинке моих авторских пельменей. И тоже лучшие ресторанные фишки.
А ещё фокусы с орехами в глазури, с превращением ягод в жидкий гель, а шоколада в нетающую крошку в виде «земли». Темперирование шоколада для тонкого, хрусткого, но прочного покрытия вам кажется высшей математикой?
Узнаете, как это просто сделать на домашней кухне. В общем, всё по полочкам. Как вы любите.
Содержание конспекта:
1. Салат «Тройная тыква и ростбиф»
- Ростбиф
- Тыква су вид со вкусом ягод
- Ягодный гель
- Тыква в быстром маринаде
- Фундук и семечки в хрустящей карамели
- Тыква в лёгком фритюре с карамелью
- Красивая подача
- Начинка тыква-тартар
- Тесто
- Соус фондю
- Красивая подача
- Скёрт в технике су вид
- Тыквенные чипсы
- Пикантный соус из хурмы и перца
- Тыквенный мусс
- Красивая подача
- О Скёртах и заменах
- Основа из пряной тыквы
- Шоколадная глазурь
- Темперирование шоколада методом «посева»
- Ежевичный кули
- Шоколадная земля
- Красивая подача
Конспект PDF (16 страниц)
https://online-deffi-school.ru/tykva_myaso