Набір учасників Веганські мусові торти без цукрового піску і пшеничного борошна (Ільназ Іскаков)

[Gadzhi]

Переглянути вкладення 2732

​

Теоретична частина
1. Вода. Сахара. Білки. Жир.

• Вода, її властивості і роль. Поняття активної води. Кислотність. Контроль води на всіх етапах;
• Цукру, їх види і властивості. Взаємозамінність цукрів;

— Білки. Види рослинних білків, їх властивості. Застосування і тонкощі роботи з рослинними білками;
- Жири, їх властивості і види. Роль в кондитерському світі;
2. Техніки
— Емульгування. Види емульсій і їх роль. Техніка емульгування. Емульгатор. Види емульгаторів і їх застосування. Як правильно вибрати емульгатор;
— Аерування. Рослинний білок. Їх види, властивості, застосування. Вибір рослинного білка, виходячи з кінцевої мети. Заміна одного білка на інший;
— Стабілізування. Види стабілізаторів, їх роль і застосування;
— Розпушення. Види розпушення і застосування;
- Желювання. Види желирующих агентів, їх властивості, застосування і дозування;
3. Гідроколоїди
Крохмалі, агар-агар, Камеді, каррагінани, пектини. Їх види, властивості, застосування, дозування;
4. Борошно
Властивості і функції. Будова. Підбір сумішей без пшеничного борошна;

1. Веганські бісквіти на рослинному білку
2. Веганські хрусткі шари
3. Веганські начинки
4. Веганські муси
5. Веганські глазурі
6. Розрахунок сировинної собівартості
7. Розрахунок глікемічного навантаження

Практична частина

1. Торт"полуниця-малина-ваніль"
2. Торт "Груша-каламанси"
3. Торт"Лимонний пиріг"
4. Торт"Шоколад"
5. Торт"Пекан-ваніль-карамель"
6. Торт"не тірамісу 2.0"
7. Торт"Манго-ківі-авокадо"

https://ilnaziskakov.ru/veganskie_torty