Поговорим о самых главных вопросах и проблемах, как профессионального так и начинающего кондитера. Концентрат знаний в прямом эфире!
Программа вебинара
Внешний мир конфет
Программа вебинара
Внешний мир конфет
- Теория по шоколаду. Подбор шоколада для корпуса конфеты, разные способы темперирования и их демонстрация, возможные ошибки и их демонстрация;
- Оборудование. Подбор всего оборудования для окрашивания конфет: аэрограф, компрессор, формы для конфет и тд.;
- Окрашивание форм и подготовка корпуса. Окрашивание какао-масла и форм (пропорции красителя, темперирование какао масла, разбор ошибок в процессе окрашивания форм);
- Ганаш. Разработка и разбор 3-х рецептов. Теоретический материал о сахарах и ингредиентах в ганаше; Теоретический материал о составе ганаша и соотношении ингредиентов в нём;
- Активная вода - что это такое? Что если...? Познаете тему воды и жиров;
- Какую роль несут в нашем ганаше эти страшные слова Тримолин, сорбитол, глюкоза, декстроза - когда их использовать, а когда от них можно и нужно отказаться;
- Как правильно составить ганаш. Способы приготовления. Узнаете как правильно составить ганаш, как балансировать вкус и как его стабилизировать. Разберём на 3-х разных рецептах и изготовим их;
- Стабилизация ганаша Время и температурные режимы
- Хранение готовых конфет и их реализация