друзі, запрошуємо Вас на дводенний онлайн-курс з житнього хліба! Будемо працювати з 100% житнім тестом і житньо-пшеничним, пекти простий і заварний хліб, з насінням, з солодом, формовий, подовий, говорити про те, як влаштовано житнє тісто і закваска, чим відрізняється від пшеничного, Як правильно бродити і расстаівать, що таке альфа і бета-амілаза і число падіння, як це все впливає на м'якуш житнього хліба і як ми можемо поліпшити якість свого житнього хліба. Буде багато практики і багато теорії. Спечемо:
⠀
житній фінський;
Житній з солодом і насінням;
Житні окрайця з солодом.
Житній в латвійському стилі!
Заварний кисло-солодкий з повидлом;
Солодкий картопляний з кмином.
⠀
Розберемо такі питання про закваску і борошно:
Про тісто:
Про дефекти:
⠀
житній фінський;
Житній з солодом і насінням;
Житні окрайця з солодом.
Житній в латвійському стилі!
Заварний кисло-солодкий з повидлом;
Солодкий картопляний з кмином.
⠀
Розберемо такі питання про закваску і борошно:
- чому житнє борошно не розвиває клейковини;
- вологоємність житнього борошна (скільки бере води) в залежності від сорту, як замінювати борошно одну на іншу, чим відрізняються.
- як вести житнє закваску в домашніх умовах.
- ознаки і причини слабкої закваски і як коригувати.
Про тісто:
- заміс житнього тіста: як місити житнє тісто, чи потрібно його місити довго, як заміс впливає на формування м'якушки житнього хліба.
- бродіння житнього тіста: які температури потрібні і на що впливають.
- бродіння тесту перед формуванням: для чого потрібно, і коли можна не робити.
- житній хліб на пшеничній заквасці, що може піти не так.
- Заварка житнього борошна: для чого робиться, як правильно робити, на що впливає.
- ферменти альфа і бета-амілаза, хто такі і що роблять з житнім тестом.
- Число падіння житнього борошна: що це таке і про що говорить.
- Солод червоний і білий-що це таке і чим відрізняються.
- Формування житнього формового і подового, Як правильно робити.
- Випічка житнього хліба: температурні режими і умови, чи потрібен пар житньому хлібу.
Про дефекти:
- Липкий і сирий м'якуш;
- щільний і збитий м'якуш;
- кислий хліб;
- Долгобродящее тісто;
- тріщини і формового хліба та ін.
https://privatelink.de/?https://www.instagram.com/p/CKjX6FXBjTX/