Стандартизация ресторана [Александр Мусатов]
Методическое пособие по систематизации бизнес-процессов.
Зачем вам стандарты?
Нужны ли прописанные бизнес-процессы и утверждённые стандарты в сети из пятидесяти ресторанов? Каждый руководитель ответит: «Конечно, нужны».
Но если уменьшать количество ресторанов в этом вопросе: «А десяти? Пяти? Трёх? Одного?» - возникают разногласия. Ведь, давайте честно, и один, и три ресторана при удачном стечении обстоятельств могут эффективно работать без единой инструкции.
Так нужно ли вам стандартизировать свой бизнес?
Как правило, вопрос о формализации бизнес-процессов встаёт перед собственниками и руководителями, когда:
Цена состоит из стоимости книги, доставки и сканирования 620 стр:
10 626 руб (138$) + 1000 руб + 620 руб = 12 246 руб
При изменении курса доллара или стоимости доставки цена будет меняться в большую или меньшую сторону.
Методическое пособие по систематизации бизнес-процессов.
Зачем вам стандарты?
Нужны ли прописанные бизнес-процессы и утверждённые стандарты в сети из пятидесяти ресторанов? Каждый руководитель ответит: «Конечно, нужны».
Но если уменьшать количество ресторанов в этом вопросе: «А десяти? Пяти? Трёх? Одного?» - возникают разногласия. Ведь, давайте честно, и один, и три ресторана при удачном стечении обстоятельств могут эффективно работать без единой инструкции.
Так нужно ли вам стандартизировать свой бизнес?
Как правило, вопрос о формализации бизнес-процессов встаёт перед собственниками и руководителями, когда:
- Работы всё больше, количество ресторанов растёт, и уже не хватает времени на то, чтобы держать всё под контролем. Про личную жизнь к этому моменту мы уже не говорим.
Решение: делегирование. Для этого придётся прописать каскад регулярных задач, точный функционал сотрудников, их взаимодействие и прочее. То есть продумать и стандартизировать процессы.
- В ресторане текучка кадров. Обучая новых сотрудников вновь и вновь своими силами, руководитель «выгорает», а других «носителей знаний» нет. Неопытные сотрудники встают на процессы, качество блюд, напитков и сервиса снижается, растут риски, всё рушится на глазах.
Решение: внедрение системы обучения. А значит, нам придётся разобраться и зафиксировать, что и как мы делаем. То есть по сути формализовать процессы и определить единые стандарты.
- Вы планируете продавать франшизу, открыть ещё несколько ресторанов, и хотите перенести в них лучшие практики из существующих.
Решение: создание стандартов сети. Без вдумчивой формализации операционных процедур здесь не обойтись.
- В ваших ресторанах всё хорошо. Вы отличный руководитель. Вы не останавливаетесь в развитии и совершенствуете ресторан. Но даже если у вас нет ни одного печатного документа, поверьте, вы всё равно занимаетесь систематизацией бизнеса. Анализируете происходящее в подразделениях ресторана, выявляете системные ошибки, внедряете изменения, отслеживаете результат… Стоит сделать это более структурно и задокументировать стандартные процедуры.
Введение.
Запуск проекта по внедрению изменений.
Запуск проекта по внедрению изменений.
- Собираем команду. Требования к менеджерам проекта.
Регламент работы. Ответственные, исполнители, руководитель проекта, привлеченные специалисты. - Требования к созданию документов. Основные принципы.
- Программное обеспечение проекта.
- Составляем план проекта.
- Начало проекта. Коммуникации с персоналом. Коммуникации участников проекта.
- Внедрение процедур. Подводные камни и трудности, с которыми придется столкнуться.
- Середина проекта. Второе дыхание. Мотивация участников проекта.
- Окончание проекта. Сдача работ инвесторам.
- Чистота и техническое состояние. Перечень документов и процедур.
Стандарты чистоты и технического состояния ресторана. - Создание чек-листов. Ежедневные, еженедельные, ежемесячные. Принципы внедрения.
- Создание книги уборки и карты уборки.
- Обязанности сотрудников при открытии, в течение дня и при закрытии ресторана.
- Дисциплинарная политика, дисциплинарные правила и процедуры. Сопутствующая документация.
- Стандарты внешнего вида сотрудников.
- Режим работы в ресторане. Правила прихода и ухода сотрудников.
Покидание закрепленного рабочего места. Перерывы. - Карта учета рабочего времени. Принципы внедрения.
- Политика компании по обслуживанию. Правила работы с гостями: от входа в ресторан до звонка гостю.
- Шаги обслуживания. Точки впечатлений.
- Методы продаж.
- Работа с жалобами гостей.
- Принципы внедрения.
- Контрольные листы наблюдения (КЛН по должностям), процедуры заполнения, реестр, принципы внедрения.
- Собрания в ресторане. Типы, регламент, повестка, отчет. Принципы внедрения.
Информационный стенд: требования, правила. - Перечень процедур по работе с товаром.
- Требования к товару.
- Требования к технологическим картам (ТК) и рецептурным книгам (РК).
- Формат рецептурных книг. Процедура печати и размещения РК. Принципы внедрения.
- Бланк расчета количества заготовок. Процедура составления бланка заготовок.
- Стандарты организации рабочих мест.
- Лейбирование продукции. Работа с сопротивлением. Правило FIFO в действии.
- Лайн-чек. Бланк, процедура, принципы внедрения.
- Требования к юридической составляющей работы ресторана.
Процедуры по работе с товаром. - Процедуры по работе с оборудованием.
- Процедуры по работе с деньгами: виды оплат, выдача и возврат подотчетных средств и т.п.
- Кассовые отчеты. Работа с кассовым терминалом – обучающая инструкция.
- Стандарты организации рабочих мест по должностям. Создание схем станций.
- Требования к оформлению мест продаж. Стандарты экспозиции.
- Планирование продаж. Процедура расчета целей по продажам. Составление планов по деньгам и по ассортименту.
- Регламент по безопасности работы сотрудников. Пожарная безопасность, критические ситуации, тревожная кнопка.
- Должностные инструкции рядовых сотрудников.
Наши ожидания от сотрудника по должностям. - Политика компании по поиску и отбору сотрудников. Создание критериев отбора по каждой должности.
- Создание бланков пре-скрина (по должностям).
- Создание бланка направления на финальное собеседование. Бланк приглашения на стажировку.
- Политика компании по обучению. Планы обучения.
- Алгоритмы обучения сотрудников.
- Принципы создания учебных пособий. Принципы внедрения.
Создание методов контроля обучения. Процедура и бланк финальной аттестации. - Политика компании по оценке работы сотрудников. Процедура проведения оценки.
- Реестр сотрудников по ОРС.
- ПРЧР – план развития человеческих ресурсов.
- Папка сотрудника по должностям, документы личного дела, рекомендации.
- HR аудит.
- Организационная структура компании.
Функционал руководителей. - Матрица взаимодействия.
- Матрица отчетности.
- Документация, с которой работает руководитель.
- КЛО – Карты Личной Ответственности.
Цена состоит из стоимости книги, доставки и сканирования 620 стр:
10 626 руб (138$) + 1000 руб + 620 руб = 12 246 руб
При изменении курса доллара или стоимости доставки цена будет меняться в большую или меньшую сторону.
https://www.amusatov.com/standardbook